Muffins au pomelos et noix de coco, sans gluten et sans lactose

Voici une recette réalisée il y a déjà bien longtemps (cet été !) mais je n'avais pas encore pris le temps de la mettre en ligne.

J'ai tout simplement suivi la recette des Cookettes de La Compagnie Sans Gluten mais pas que ... et c'est délicieux.

Un goûter frais et idéal pour les chaudes journées.

Pour une douzaine de muffins :

-285 g de farine de riz

-250 g de sucre de canne

-1 pincée de bicarbonate de sodium

-25 cl de boisson végétale de riz

-12,5 cl d'huile d'olive

-3 œufs

-le jus d'un petit pomelos rose

-40 g de noix de coco

- Préchauffer le four.

- Mélangez ensemble la farine de riz, le sucre de canne, le bicarbonate de sodium, la boisson végétale de riz, l'huile d'olive, les œufs entiers. Selon les Cookettes, on peut utiliser un batteur électrique, ça économise un peu nos forces.

- Extraire le jus du pomelos et conserver un peu de pulpe si on le souhaite. Faire attention aux pépins !

- Ajoutez la noix de coco râpée et mélangez bien le tout.

- Versez la pâte dans des caissettes en papier placée dans des moules à muffins.

- Cuire 20 et 25 minutes  à 175°C.

On laisse refroidir et on dévore sous l'ombre d'un arbre pour en apprécier encore plus la fraîcheur !